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“창평에서 전통장 제조비법 배운다”

【기순도 발효학교】 개교, 2개월 과정 교육
발효 교육·밥상체험 및 로컬문화 체험

한국 발효의 기본인 전통장 제조비법을 교육하는 ‘기순도 발효학교’가 지난 14일 창평면 소재 ㈜고려전통식품 기순도 전통장에서 개교했다.

이번 ‘기순도 발효학교’는 (사)한국전통장보존연구회와 ㈜다이어리알 공동주최로 개교한 1기 교육과정으로 10월 14일부터 12월 2일까지 총16강 발효교육과 7회 발효밥상체험이 진행되며 조셉리저우드 셰프의 발효 강의와 레스토랑 ‘에빗’의 다이닝 체험이 포함된다. 
1기 수강생은 셰프, 외식기업가, 조리기능장, 식품사업가, 요리연구가 등 실전의 경력자들로 구성됐다. 2기 교육은 2024년 3월말 개강 예정이다. 

이번 ‘기순도 발효학교’는 한국 음식의 근본이자 우리 고유의 문화적 정체성이 반영된 소중한 문화적 자산인 우리의 전통장에 담긴 한식의 우수성을 보다 널리 전파하고 역사적 가치를 계승하고자 마련됐다. 

교육은 약 2개월에 걸쳐 장흥고씨 양진재 가문에서 이어온 370년 전통종가 발효장의 비법 전수는 물론 한국의 전통장에 대해 심도 있게 탐구해 볼 수 있는 유익한 커리큘럼으로 구성됐으며 높은 관심속에 선발된 1기 수강생들과 함께 전통장 보존과 계승의 의미있는 닻을 올렸다. 

콩, 소금 그리고 물이 만들어낸 한국인의 간장과 된장은 우리 음식의 근간으로 좋은 장(醬)을 얻기 위해서는 맑은 물과 쾌적한 기후 등 외부 환경과 핵심의 맛이 깃든 식재료, 만드는 이의 정성은 물론이며 오랫동안 해를 거듭한 역사의 노하우가 중요하다.

이번에 개교한 ‘기순도 발효학교’ 에서는 장의 이론교육과 함께 메주, 간장, 된장, 고추장, 청국장 실습은 물론 발효 식(食)문화 및 한반도 콩의 유래 등 식문화 학습을 병행한다. 
또한 ‘발효밥상체험’을 통해 명인의 손맛이 깃든 양진재 가문의 종가밥상을 경험하는 특별한 시간도 갖게 된다. 이는 청장, 중간장, 진장 등이 생활의 밥상 속에서 어떻게 쓰였는지 직접 맛보고 체험하는 살아있는 발효 교육이자 현대의 밥상으로 이어갈 다채로운 영감을 전달하는 기회가 될 것으로 보인다. 

더불어 추성주의 양대수 명인(제22호)등 담양의 다른 명인 업소방문 및 슬로시티 창평의 고가(古家) 투어를 통해 소중한 전통을 이어온 명인들과의 만남은 물론 선조의 발자취를 따라 로컬문화를 함께 체험하게 된다.

한편, ‘기순도 발효학교’의 기순도 이사장은 대한민국 전통식품명인(제35호)으로 종가장을 보존하는 한편 2003년부터 현재까지 유치원·초·중·고·대학, 식품전문가 등 다양한 계층을 통해 사라져가는 우리 전통장을 알리기 위한 전통장 교육을 비롯 다양한 전통장 상품화에 힘써 국내외로 알리는 가교 역할을 해온 장본인이다. 
(보도자료 제공-(사)전통장보존연구회, 보도자료 작성-김성화/ 교육문의 : 061-383-6209, 010-3001-3905) / 담양뉴스 취재팀

장광호 편집국장  dnnews@hanmail.net

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